Fiche technique de fabrication N°2976
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
4,376 €
Prix de revient TTC Total :
61,271€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
754,564 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| sandre lycée | kg | 2,100 |
| sciure pour fumage sac de 15 KG | sac | 0,350 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,028 |
| jus | ||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,070 |
| Ailerons de volaille | kg | 0,700 |
| Carottes | kg | 0,140 |
| oignon | kg | 0,140 |
| Echalotes | kg | 0,140 |
| Tomates garniture | kg | 0,350 |
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,042 |
| vin blanc 252815 | l | 0,140 |
| Foie gras de canard frais | kg | 0,140 |
| embeurrée | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,175 |
| Chou chinois | KG | 1,400 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Jus de Volaille Concasser les ailerons, tailler les carottes en paysanne et ciseler oignon et échalotes. Faire colorer les ailerons à l'huile d'olive, ajouter et suer la garniture aromatique, ajouter le concentré de tomate et le vin blanc, réduire à glace. Mouiller à l'eau, ajouter les quartiers de tomates, le bouquet garni et l'ail, cuire 1h30 à couvert. Passer au chinois, réduire, mettre au point, monter au foie gras, assaisonner et réserver au bain-marie. |
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| 2 | Pavé de sandre fumé Parer et portionner les pavés de sandre. Chamiser une plaque à 'rôtir avec du papier aluminium, déposer la sciure au centre, surmonter la plaque d'une grille, mettre la plaque sur le fourneau, la sciure va chauffer et se consumer. Hors du feu, déposer les pavés de sandre sur la grille, les couvrir d'aluminum et faire fumer durant 10 minutes. Les débarrasser et les faire sauter dans l'huile chaude aussitôt. Remettre en température à l'envoi. |
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| 3 | Embeurrée de choux Emincer finement le chou chinois et le faire étuver lentement au beurre. assaisonner |
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